r i c e t t e
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r i c e t t e |
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(per 4 persone)
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8 triglie |
1/2 cipolla |
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1/2 bustina di zafferano |
1/2 carota |
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60 g di burro |
1/2 sedano |
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2 cucchiai di panna da cucinare |
8 cucchiai di olio |
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1 bicchiere di vino bianco |
prezzemolo, sale, pepe |
Pulite le triglie e ricavate 16 filetti conservando gli scarti. Tritate le verdure e fatele appassire con 4 cucchiai di olio a fuoco basso.
Unite gli scarti del pesce pulito, dopo 3 minuti il vino e 3 bicchieri di acqua: fate bollire per 20 minuti finché il liquido non si sarà ridotto della metà.
Filtrate il brodetto con un colino molto fitto, rimettetelo sul fuoco con lo zafferano, un po’ di sale, pepe e la panna: fate restringere nuovamente della metà.
Unite il burro a pezzetti e sbattete con la frusta finché non si sarà sciolto, poi spegnete il fuoco.
Spennellate i filetti di triglia con l’olio, salate, pepate e cuocete in una padella antiaderente con la pelle rivolta verso il fondo per tre minuti, poi voltateli e finite la cottura per 30 secondi.
Sistemateli su di un piatto da portata, irrorateli con la salsa e servite.
LA TRIGLIA
La triglia appartiene alla categoria dei pesci ossei, famiglia dei mullidi: è un pesce molto diffuso e ben conosciuto, vive in tutto il Mediterraneo, nel Mar Nero e nell’Atlantico, dalla Scandinavia al Senegal.
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La caratteristica principale della triglia è costituita dai barbigli, una sorta di lunghi baffi che vengono utilizzati come organi sensori, olfattivi e di gusto (nella foto si possono vedere molto chiaramente).
Attraverso di essi il pesce cerca le prede di cui si nutre: piccoli crostacei durante il giorno, larve di invertebrati e piccoli pesci durante la notte.
E’ una specie piuttosto solitaria, non la si trova mai in compagnia di più di due o tre compagni.
Le specie più comuni sono due: la triglia di scoglio (quella che solitamente si mangia) e la triglia di fango.
La prima (quella della foto) vive prevalentemente in fondali rocciosi o ghiaiosi, dalla superficie fino a 400 metri di profondità. Ha i barbigli più lunghi delle pinne pettorali ed una caratteristica colorazione rossastra con bande longitudinali rosse e gialle e due fasce trasversali sulla prima dorsale; la sua lunghezza può arrivare fino a 40 cm.
La triglia di fango invece predilige i fondali sabbiosi o fangosi e arriva fino ai 500 metri di profondità, ha barbigli più corti ed un caratteristico profilo del muso verticale; il colore è rosato ed è più piccola della sua stretta parente: arriva infatti solo a 30 cm di lunghezza.
Fin dai tempi antichi è stata apprezzata per il suo gusto saporito, ma non solo: gli antichi romani ne conoscevano già una caratteristica molto particolare.
La triglia cambia colore al mutare delle condizioni, ovvero quando varia la profondità, la situazione emotiva in cui si trova (ad esempio se è spaventata o nel periodo della riproduzione) e l’ora della giornata.
Per intrattenere gli ospiti mettevano questi pesci in vasi pieni di acqua e rimanevano ad osservare la policromia creata da queste differenti situazioni.
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a cura del Subaquando Diving Club
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