La refezione scolastica si conferma tra le priorità dell’Amministrazione comunale: l’unità Controlli e sviluppo qualità pasti del Comune di Bologna nell’anno scolastico 2017/2018 ha eseguito 454 controlli, di cui 387 nelle scuole (+128% sull’anno precedente) e 67 nei centri di preparazione dei pasti (+103% sull’anno precedente).
Gli assaggi dei menù fatti direttamente nelle mense scolastiche da personale comunale nell’anno scolastico 2017/2018 sono stati 331 (+174% sull’anno precedente). In totale gli assaggi effettuati durante l’anno scolastico passato sono stati 830, di cui 331 dei dipendenti dell’Unità Controlli, 465 dei genitori, 34 tra insegnanti e collaboratori scolastici, per un totale di 4.163 piatti assaggiati.
Le indagini telefoniche alle scuole sono state 644 (+33% sull’anno precedente). L’Unità ha inoltre gestito 154 segnalazioni ricevute da parte dei genitori, del personale o riscontrate direttamente durante i controlli. Le segnalazioni vengono inserite nel sistema gestionale e, nel caso si riscontrino effettive criticità nel servizio, danno seguito a non conformità con gli standard del servizio.
Per le analisi microbiologiche e chimiche, 332 nell’anno 2017/2018 (+2% sull’anno precedente), il Comune si avvale invece di soggetti terzi specializzati.
I dati mostrano un numero di controlli più che raddoppiato rispetto all’anno scolastico precedente. Questo è l’effetto positivo del potenziamento del personale in forza all’unità Controlli del Comune di Bologna, una struttura dedicata a presidiare la qualità del servizio di refezione scolastica che opera con diversi profili professionali dedicati alle attività di ispezione esterna, analisi documentale ed elaborazione dati.
Il potenziamento dell’unità Controlli era stato condiviso dal Sindaco Virginio Merola al tavolo con i rappresentanti dei genitori nella Commissione Mensa Cittadina durante l’anno scolastico 2016/2017. Questo ha portato per l’anno scolastico 2017/2018 ad avere 9 persone dell’unità dedicate al presidio del servizio (in passato erano 5), più una ulteriore nuova figura di coordinamento.
Il programma di controlli è sviluppato tenendo conto della criticità e della complessità delle aree soggette a verifica e dei risultati precedenti. Di norma si controlla almeno 3 volte al mese ciascun singolo centro di preparazione dei pasti e almeno 2 volte l'anno ognuna delle 173 scuole servite.
Un dato significativo in merito all’efficacia del sistema dei controlli rispetto alla prestazione del servizio è rappresentato dal rapporto tra non conformità rilevate durante i controlli sul campo da parte del personale comunale e numero di controlli eseguiti. Nell’anno scolastico 2017/18, nonostante i controlli siano più che raddoppiati rispetto all’anno precedente, l'incidenza delle non conformità rilevate è diminuito. Ciò indica che tendenzialmente il maggior presidio delle attività di controllo assume una valenza già di per sé positiva in termini di qualificazione del servizio.
Nel 2016/2017 su 206 controlli tra scuole e centri di preparazione dei pasti sono state rilevate 34 non conformità, pari al 16,5%. Nell’anno passato su 454 controlli le non conformità sono state 60, pari al 13,2%. Se alle non conformità rilevate durante le visite ispettive del Comune si aggiungono quelle derivanti da segnalazioni degli utenti e monitoraggio, si arriva a 95 non conformità in tutto l'anno scolastico passato, su 2,7 milioni di pasti prodotti e distribuiti. Le non conformità non hanno tutte la stessa valenza, ma si distinguono per livello di criticità in maggiori, minori e in raccomandazioni per il miglioramento. In primis, per frequenza e numerosità, le non conformità hanno riguardato aspetti relativi alla corrispondenza delle quantità e alla presenza fisiologica di piccoli insetti nella verdura biologica.
Strettamente collegato al tema delle non conformità è anche quello delle penali comminate al gestore, in tutto 62 nell’anno scolastico passato. Queste non vogliono rappresentare uno strumento risolutivo delle problematiche, ma sono utili per vincolare in maniera stringente l'operatività del gestore nell'ambito del servizio.
Puntualità nella consegna: in ritardo solo lo 0,74% dei pasti
Il sistema di trasporto dei pasti nelle 173 scuole servite richiede una logistica e un coordinamento molto articolati con i 3 centri di preparazione pasti. Dalle 12 alle 14 gli oltre 20 mila bambini iscritti al servizio devono poter consumare il pasto all’orario definito dalla scuola. La puntualità delle consegne dei pasti a scuola rappresenta dunque un elemento qualificante, poiché impatta sull’organizzazione complessiva dei tempi della didattica, della scuola e delle famiglie. Dal confronto tra anno scolastico 2016/17 e 2017/18 emerge in modo evidente il miglioramento nella puntualità degli orari di consegna dei pasti. Si riducono sensibilmente e progressivamente sia i ritardi, specie quelli gravi che comportano lo slittamento del pasto di oltre 15 minuti, che gli anticipi superiori all’ora. Il miglioramento risulta ancora più evidente se si osserva l’incidenza di ritardi e anticipi sul totale dei pasti consegnati. Infatti nell’anno scolastico 2017/18 su oltre 30 mila consegne si sono registrati solo 224 ritardi, pari allo 0,74%.
Temperature dei pasti: il 98,8% è ok
Mensilmente il gestore del servizio riporta le temperature dei pasti rilevate nelle scuole. I dati vengono raccordati con quanto rilevato dal Comune in sede di controlli nei centri di preparazione dei pasti e nelle scuole, a presidio dei parametri di legge sulla catena del caldo e del freddo. Dall’analisi delle rilevazioni compare un’incidenza di temperature conformi superiore al 98,8%.
Più verdura e frutta biologica, meno ortaggi surgelati
Uno dei controlli di routine svolti dal Comune è quello sul rispetto dei parametri percentuali di utilizzo di frutta e verdura biologica e ortaggi surgelati nei menù. Nel 2017/2018 l’ortofrutta biologica ha superato l’80% e gli ortaggi surgelati utilizzati sono stati inferiori al 20%. L’incidenza degli ortaggi surgelati e dell’ortofrutta biologica rimane dunque entro i parametri contrattuali definiti, nonostante le molte difficoltà legate alle problematiche climatiche (come da dichiarazioni dello sportello “mensebio” di Federbio).
Riduzione dello scarto
Dopo il primo anno di sperimentazione, a partire dell'anno scolastico 2016/2017 si è strutturato un sistema di rilevazione puntuale dei pesi degli scarti in un campione di scuole primarie. I dati comparati dei due anni del progetto scarti mostrano un miglioramento e una riduzione dello scarto complessivo, in particolare sul fronte di contorni e secondi piatti, sui quali si è concentrato anche l’impegno del tavolo menù per rivisitare ricette e favorire il gradimento da parte dei bambini.
Lo spuntino di metà mattina incide profondamente sull’appetito del pranzo e quindi sullo scarto. Le scuole dove sono presenti i progetti di educazione alimentare (frutta a metà mattina e anticipo dei contorni rispetto ai primi a pranzo) presentano i risultati più evidenti nella riduzione dello scarto.
La sfida è proprio quella di far risultare graditi piatti “difficili” ma salutari. Vediamo infatti che se dai dati di scarto dei secondi piatti si tolgono anche solo le preparazioni a base di legumi e pesce, la performance migliora ulteriormente (di oltre 5 punti percentuale). Il lavoro sul miglioramento delle ricette per favorire gradimento e assaggio da parte dei bambini, concentrato su verdure, pesce e legumi, mostra risultati incoraggianti. Nel 2016/2017 la media degli scarti totali è stata rispettivamente del 34,13%, mentre nel 2017/2018 del 33,87% con una riduzione dello 0,27%.
Nel dettaglio per i primi piatti si è passati dal 28% del 2016/2017 al 29,07% con un aumento dell’1,07%. Per i secondi piatti si è passati dal 32,33% al 30,63%, con una riduzione dell’1,70%. Risultato più importante per i contorni dove si è passati dal 51,80% del 2016/2017 al 48,37% dello scorso anno scolastico, con una flessione del 3,43%.
I dati degli scarti saranno oggetto di una successiva approfondita analisi sulla base dei risultati dei primi due anni di rilevazione puntuale.
In un’ottica di miglioramento continuo, il Comune di Bologna ogni giorno è impegnato con controlli sul campo e monitoraggio degli standard del servizio, per garantire agli alunni e alle famiglie un pasto di qualità che rispetti i valori nutrizionali e possa essere sempre più gradito. Insieme all'Ausl, ai rappresentanti dei genitori e degli insegnanti, e al gestore, l'Amministrazione è costantemente al lavoro sui tanti aspetti che determinano la qualità del servizio e la promozione dei principi di corretta alimentazione, anche attraverso tavoli dedicati, progetti di educazione alimentare e incontri con i genitori.
