La lotta allo spreco alimentare nelle mense bolognesi dà i suoi frutti. Sabato 4 maggio in occasione dell’evento pubblico “Noi non sprechiamo!”, Comune di Bologna insieme a Ribò, Ausl di Bologna e Last Minute Market hanno presentato i dati dei primi due anni del progetto “scarti”, che prevede la pesatura degli avanzi di cibo nelle mense di un campione di scuole primarie cittadine.
Il progetto coinvolge 15 scuole primarie cittadine, per un totale di 3.000 alunni e 130 insegnanti. In termini di pasti serviti il campione corrisponde mediamente al 23%. Per garantire la rappresentatività del campione, le scuole sono state individuate secondo caratteristiche che tenessero contro del centro pasti di riferimento (tutti e tre sono rappresentati), della territorialità (tutti i quartieri sono rappresentati), del numero di refettori, del numero di pasti medi serviti, e di altri aspetti operativi e logistici.
Lo scarto è calcolato come differenza tra chilogrammi di cibo consegnato e chilogrammi di cibo non consumato, cioè non distribuito o che rimane nei piatti. La rilevazione dello scarto tramite pesatura è stata svolta in ogni scuola per 5 settimane, tre volte durante l’anno scolastico (2 menu invernali, 1 estivo). Ogni anno ciascuna scuola ha rilevato dunque puntualmente i dati per 75 giornate, per un totale di circa 1.125 giornate complessive e circa 3.375 portate rilevate.
Nei due anni di rilevazione sono i contorni, se pure partendo da un dato medio di scarto più alto delle altre portare, a registrare la performance media migliore in tema di riduzione dello scarto. La prima rilevazione dell’anno scolastico 2016-2017 registrava infatti un 55,2% di scarto medio, contro un 48,5% dell’ultima rilevazione dell’anno scolastico 2017-2018. Il livello medio più basso registrato nei due anni è del 46,9%.
Buona performance anche per i secondi piatti, che passano da uno scarto medio del 34,3% del primo periodo di rilevazione 2016/2017 al 31,7% dell’ultimo periodo 2017/2018. Il livello medio più basso registrato nei due anni è del 29,2%.
Infine i primi piatti, che in generale hanno lo scarto minore tra tutte le portate, ma che nel tempo hanno registrato una performance differente, passando dal 28,5% di scarto medio nel primo periodo di rilevazione 2016/2017 al 30,1% dell’ultimo periodo 2017/2018. Il livello medio più basso registrato nei due anni è del 26,9%.
Da sottolineare come il dato medio se pure indicativo, non riesce però a fotografare la situazione reale delle singole ricette e degli abbinamenti dei piatti nei menù. Analizzando le singole portate per tipo di preparazione si nota infatti come la variabilità dello scarto sia molto ampia.
In generale lo scarto nei primi piatti varia tra il 64% dell’orzotto alle verdure e il 12% della pizza. Se i primi conditi con verdure e legumi risultano meno graditi e registrano uno scarto tra il 30 e 40%, la pasta al ragù, la pizza, la pasta all’olio e la pasta al pomodoro sono molto più graditi, con uno scarto che si ferma intorno al 20% o è inferiore.
Stesso discorso vale per i secondi piatti, il cui scarto varia tra il 69% delle polpette di ceci al 14% del prosciutto cotto e crudo o delle polpette di carne. Le pietanze a base di verdure e legumi, così come quelle a base di pesce, sono meno gradite e hanno uno scarto tra il 40 e 60%. Mentre le preparazioni a base di carne macinata hanno un buon gradimento e anche formaggi e salumi risultano generalmente graditi, lo scarto in questo caso è inferiore al 20%.
Lo scarto nei contorni varia tra l’84% di alcune verdure crude e il 23% del purè di patate. Tra i contorni è costante l’apprezzamento per le preparazioni a base di patate, circa 30% di scarto; apprezzati anche i contorni di pomodoro. Meno graditi i contorni crudi, che si assestano sul 55% di scarto.
La variabilità dello scarto medio è significativo anche tra le performance delle singole scuole. Nello stesso periodo di rilevazione si registrano infatti andamenti significativamente differenti di scarto. Ad esempio se consideriamo il primo periodo di rilevazione notiamo una grande variabilità tra la performance migliore, circa 25% di scarto totale, e quella peggiore, poco sotto al 50%. Un fattore che contribuisce a contenere lo scarto di cibo durante il pasto è certamente la presenza nella scuola dei progetti di educazione alimentare MELAinGHIOTTO, che per incentivare il consumo di frutta propone di servire la frutta del pranzo nel momento della merenda di metà mattina, o il progetto “Primi! Una questione di secondi”, che vede l’inversione delle portate di primo e secondo durante il pranzo, per incentivare il consumo dei contorni. I dati dimostrano che nelle scuole dove sono attivi questi progetti si registrano minori scarti alimentari.
Quello che è emerso con forza anche questa mattina è che la lotta allo spreco alimentare non coinvolge solo il momento del consumo del pasto a scuola, ma investe tutta la filiera, dalla creazione dei menù all'approvvigionamento delle materie prime, dalla preparazione dei pasti alla distribuzione nelle scuole, fino al consumo e all’eventuale donazione di pane e frutta a enti no profit. Per rendere questo processo efficiente è necessario l’impegno di tutti i soggetti in campo: Comune, gestore, Ausl, scuole e famiglie. E così, la lotta allo spreco inizia a monte, nel momento in cui vengono pensati i menù, che sono costruiti guardando alla stagionalità degli alimenti, variando le preparazioni e abbinando i cibi correttamente e prosegue poi nella fase di approvvigionamento, gestita da software che permettono di ridurre lo spreco. Nella fase di preparazione per non sprecare cibo è fondamentale l’incrocio dei dati delle segnalazioni delle assenze dei bambini a scuola da parte delle famiglie con le presenze fornite dalle scuole tramite il corretto utilizzo del registro elettronico. Questo incrocio di dati consente infatti ai cuochi di preparare il pasto solo per chi è effettivamente presente a scuola. Il momento del pasto a scuola deve essere vissuto al meglio dagli alunni, dunque servono puntualità nei trasporti, refettori organizzati in maniera adeguata affinché il pasto possa essere anche un momento di socialità e impegno da parte degli insegnanti e delle famiglie nel promuovere la cultura dell’assaggio. Infine la donazione di pane e frutta avanzati a enti terzi no profit, che può e deve essere incentivata in tutte le scuole, grazie anche alla procedura ufficializzata nei mesi scorsi dal Comune di Bologna.
